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Ernte konservieren und haltbar machen – Beitragsreihe

  • Beitrags-Kategorie:Haltbar machen
  • Beitrags-Kommentare:8 Kommentare
  • Lesedauer:16 min Lesezeit

Ich mache mir schon lange verschiedenste Konservierungsmethoden zu Nutze, aber nun will ich die Qualität auf ein neues Level heben. Dazu habe ich für jedes Obst, Gemüse und Kraut die optimale Methode gesucht. Mein Ziel ist es, die Lebensmittel sehr schonend haltbar zu machen, so dass Geschmack, Optik und Inhaltsstoffe bestmöglich erhalten bleiben. Außerdem sollen die Endprodukte wahre Gaumenfreuden bereiten.

Ich habe eine Beitragsreihe vorbereitet, in der ich sowohl Grundlagen-Wissen vermitteln will als auch meine eigenen ErfahrungenTipps sowie Rezept-Vorschläge mit euch teile:

Wieso überhaupt konservieren?

Frische Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch und Molkereiprodukte sind ohne besondere Behandlung nur begrenz haltbar. Durch optimale Lagerung kann der Vorgang des Verderbens verlangsamt werden. Grundsätzlich gilt, dass Lebensmittel umso schneller verderben, je wärmer sie gelagert werden. Wärme begünstigt nämlich das Wachstum von schädlichen Mikroorganismen, die für das Verderben von Lebensmitteln verantwortlich sind. Daher werden viele Obst- und Gemüsesorten wie Äpfel, Birnen, Kartoffeln und Wurzelgemüse (Karotten, Pastinaken, Knollensellerie, Petersilienwurzeln) im kühlen, dunklen Keller – falls vorhanden – gelagert. Die Lagerung im Kühlschrank eignet sich besonders für Molkereiprodukte, Fleisch und Fisch, aber auch für viele Gemüse- und einige Obst-Arten, insbesondere wenn kein alternativer Lagerraum mit passenden Bedingungen zur Verfügung steht. Allerdings sollten nicht alle Obst- und Gemüsesorten im Kühlschrank lagern (dazu zählen Bananen, Zitrusfrüchte, Melonen und Tomaten).

Durch kühle Lagerung kann der Vorgang des Verderbens zwar verlangsamt, aber nicht aufgehalten werden. Die unterschiedlichsten Mikroorganismen (Bakterien, Pilze, Hefen) vermehren sich auf geeigneten Nährmedien sehr schnell und können zum Verderben, Verfaulen oder Schimmeln von Lebensmitteln führen. Sie benötigen zum Beispiel Wasser, Nährstoffe und teilweise Sauerstoff, um zu wachsen. Beim Konservieren versucht man ihnen eine oder mehrere dieser Lebensgrundlagen zu entziehen, damit sie sich nicht mehr vermehren können oder sogar absterben. Werden die konservierten Lebensmittel in weiterer Folge unter Luftabschluss aufbewahrt, sind sie sehr lange haltbar (unter Umständen sogar unbegrenzt). Der Luftabschluss verhindert einen Neubefall mit schädlichen Keimen.

Heutzutage können die meisten Lebensmittel im Handel das ganze Jahr über erworben werden. Diese können mit der regionalen Saisonware qualitativ aber meistens nicht mithalten. Außerdem macht es eine besondere Freude, wenn man während dem ganzen Jahr Obst und Gemüse aus der eigenen Ernte bzw. selbst produzierte, nach dem persönlichen Geschmack zusammengestellte Lagerware vernaschen kann. Wir wollen unsere selbstgemachten Tomatensoßen, getrockneten Früchte, Fruchtleder, Kräutersalze, Blütenzucker, Himbeeressige, Rosmarinöle, Suppenwürzen, Tees, Liköre, Marmeladen, Chutneys und vieles mehr nicht missen. Vor allem in Winter macht diese Abwechslung Spaß und versorgt uns mit wertvollen Nährstoffen und Vitaminen aus dem Sommer.

Tipps für alle vorgestellten Konservierungsmethoden

  • Die Rohware muss vollreif, gesund, unbeschädigt und sauber sein. Nur aus qualitativ hochwertigem Ausgangsmaterial können hochwertige konservierte Produkte entstehen. Jedes Gemüse, Obst und Kraut hat seine Saison und schmeckt dann am besten. Beim Einkauf sollte Ernte-frische Ware aus der Region jener mit langen Transportwegen vorgezogen werden.
  • Sauberkeit und Hygiene bei der Verarbeitung sind extrem wichtig.
  • Besser mehrere kleinere Mengen bzw. Behälter oder Portionen verwenden und offene Gläser schnell verbrauchen.
  • Auf passende Lagerbedingungen achten (i.d.R. dunkel und kühl).
  • Für die Lagerung sollten alle konservierten Lebensmittel mit der Bezeichnung, der Menge und dem Abfülldatum beschriftet werden.
  • Ältere Ware zuerst verbrauchen.
  • Die Lagerware regelmäßig auf luftdichten Abschluss, Schädlinge und Verderb kontrollieren. Faulendes oder Schimmelndes sofort aussortieren.
  • Eventuell hilft eine Vorratsliste für den Überblick über die gesamte Vorratsmenge.

Überblick über die gängigsten Konservierungsmethoden

Trocknen und Dörren

Konservieren durch Trocknen ist eine der ältesten Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. Durch Wärme und Luftzirkulation wird ihnen Wasser entzogen. Die meisten Bakterienarten vermehren sich nicht mehr ab einem Wassergehalt von 35 % und weniger. Schimmelpilze stellen ihre Tätigkeit ab einem Wassergehalt von unter 15 % ein. Somit fehlt den Mikroorganismen die Lebensgrundlage und der Verderbsprozess kann verhindert werden.

Nicht alle Lebensmittel eignen sich gleichermaßen zum Trocknen bzw. Dörren. Oft entscheidet der persönliche Geschmack. Ich nutze diese Konservierungsmethode gerne für Kräuter und Blüten, welche sowohl direkt an der Luft als auch im Dörrgerät getrocknet werden können. Speziell zum schonenden Trocknen von Kräutern habe ich einen eigenen, ausführlichen Beitrag verfasst. Die getrockneten Kräuter bzw. Blüten verwende ich anschließend zur Herstellung von Teemischungen, Kräutersalz, Tinkturen, Oxymel, und so weiter. Beim Dörren im Dörrgerät habe ich unter anderem mit Kräutern wie Minzen, Salbei, Thymian, Zitronenverbene, Holunderblüten, Kamillenblüten, Kornblumen und Ringelblumen gute Erfahrungen gemacht. Außerdem dörre ich zum Beispiel gerne Apfelscheiben bzw. -stücke zum Snacken oder als Zutat für mein Frühstücks-Müsli, Tomaten- und Paprikastücke zum Einlegen in Öl als Antipasti und Knoblauch- und Zwiebelstücke zum anschließenden Pulverisieren als Gewürze.

Trocknen-Doerren-Pin-Steiermarkgarten

Einlegen in Alkohol, Essig und Öl

Durch das Einlegen von Lebensmitteln in Alkohol, Essig oder Öl können diese nicht nur konserviert, sondern auch ihr Geschmack beeinflusst werden.

Einlegen in Alkohol: Für das Einlegen in Alkohol eignen sich grundsätzlich nur Obst und Kräuter. Der Alkohol durchdringt das Zellgewebe, ersetzt das Wasser in den Früchten und tötet Mikroorganismen ab. Je höher der Alkoholgehalt, desto stärker ist die konservierende Wirkung. Oft wird zusätzlich Zucker zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Ich lege gerne Beeren in Alkohol ein und stelle damit Liköre her. Außerdem lege ich Kräuter in Alkohol ein, um gesundheitsförderliche Tinkturen herzustellen. Meine Favoriten sind Bittertropfen (Magenbitter).

Einlegen in Essig: Für das Einlegen in Essig eignen sich vor allem Gemüse und Pilze, aber auch Obstsorten und Kräuter. In dem sauren Milieu können die meisten Mikroorganismen nicht überleben (normaler Essig mit einem Säuregehalt von 5% ist ausreichend). Zwei Köstlichkeiten, die ich jährlich herstelle, weil sie mir so gut schmecken, sind Himbeeressig und Löwenzahn- bzw. Gänseblümchen-Kapern.

Einlegen in Öl: Für das Einlegen in Öl eignen sich vor allem Gemüse und Kräuter. Insbesondere in Öl eingelegte Paprika, Tomaten, Auberginen und Zucchini sind beliebte Häppchen auf mediterranen Vorspeisenplatten. In dem wasserfreien Milieu können sich Mikroorganismen nicht vermehren, sie werden allerdings nicht abgetötet. Aus diesem Grund sollten in Öl eingelegte Leckereien innerhalb von 3-6 Monaten aufgebraucht werden. Es sollte nur qualitativ hochwertiges Öl verwendet werden, wie z.B. kalt gepresstes Olivenöl oder andere kalt gepressten Pflanzenöle. Diese Konservierungsmethode nutze ich in erster Linie zur Herstellung von Aromaölen und Kräuterpasten. Zwischendurch stelle ich auch Antipasti her.

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Einfrieren

Durch das Einfrieren von Lebensmitteln bei mindestens -18°C wird das Wachstum der auf ihnen befindlichen Mikroorganismen gestoppt. Es lässt sich aber keine Keimfreiheit erreichen, sie werden nicht abgetötet. Beim Auftauen beginnen sie wieder zu arbeiten und sich zu vermehren. Aufgetaute Ware verdirbt also mindestens so schnell wie frische Ware.

Wir haben einen großen Gefrierschrank zu Hause im Keller, der jährlich bis zum Ende der Erntesaison fast „aus allen Nähten platzt“. Neben gestückeltem Gemüse, geschnittenen Kräutern, Beeren, Brot und Gebäck friere ich auch fertige Speisen (vor allem übrig gebliebene Reste), Suppen, Kuchenreste, und vieles mehr ein.

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Konservierung durch Zucker

Das Prinzip der Konfitüren-, Marmeladen- und Geleebereitung: Beim Aufkochen werden schädliche Mikroorganismen abgetötet. Der Zucker sorgt für die konservierende Wirkung, er bindet durch seine Wasserlöslichkeit die Flüssigkeit und schafft ein Milieu, in dem sich keine Bakterien entwickeln können. Außerdem sorgt er für die Erhaltung von Farbe und Aroma und verhindert einen zu schnellen Abbau von Vitaminen und Nährstoffen. Durch die Aufbewahrung unter Luftabschluss wird das Eindringen schädlicher Keime verhindert.

Bei einem Zuckergehalt von 50 % ist ein Befall durch Schimmelpilze ausgeschlossen. Spezielle Gelierzucker, die im Verhältnis 1:2 oder 1:3 (Zucker : Frucht) verwendet werden, enthalten zusätzlich den Konservierungsstoff Sorbinsäure.

Als Geliermittel kommt meist Pektin zum Einsatz. Es ist in allen Früchten in natürlicher Form enthalten, und zwar in unterschiedlicher Menge. Je höher der Pektingehalt, umso leichter gelieren sie.

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Einkochen bzw. Einwecken

Beim Einkochen bzw. Einwecken wird das Einmachgut erhitzt und dabei werden die schädlichen Mikroorganismen abgetötet. Beim Erhitzen dehnt sich die Luft in den Einmachgläsern aus und entweicht nach außen. Beim Auskühlen entsteht in den Gläsern ein Unterdruck und der Deckel sitzt sehr fest auf dem Glas. Durch einen vollständig dichten Verschluss können keine neuen Keime mehr eindringen.

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Fermentieren bzw. Milchsäuregärung

Beim Fermentieren wird Gemüse mit etwas Salz in einem Behälter unter Sauerstoffabschluss an einen warmen Ort gestellt. In dem salzigen, sauerstoffarmen Milieu können sich die Milchsäurebakterien, die in Gemüse und Milchprodukten zu finden sind, wunderbar ausbreiten und schlechte Pilze und Bakterien verdrängen, welche zu Schimmel und Verderben führen könnten. Milchsäurebakterien wandeln Kohlenhydrate (Milchzucker, der sowohl in Milch als auch im Gemüse enthalten ist) in Milchsäure um. Diese hat eine konservierende Wirkung und das Ferment wird haltbar.

Zu meinen absoluten Ferment-Favoriten zählen Kimchi und fermentierter Zucchini.

Gemuese-fermentieren-Pin-Steiermarkgarten

Ich freue mich, wenn ihr mich beim Befüllen meiner Vorratskammer begleitet.

Liebe Grüße,

Unterschrift-Carina

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Dieser Beitrag hat 8 Kommentare

  1. Frau Mayer

    Immer wieder interessant und so schöne Fotos.
    Lg aus Wien

  2. Pia

    Da freue ich mich und lerne auch immer gerne neues dazu. Einmachen und Haltbar machen von unseren Produkten aus dem Garten haben bei mir einen hohen Stellenwert.
    L G Pia

  3. Steiermarkgarten

    Liebe Frau Mayer,
    herzlichen Dank und liebe Grüße zurück aus der Steiermark,
    Carina und Petra

  4. Steiermarkgarten

    Liebe Pia,
    sehr schön, das freut uns. Bei uns hat es auch einen sehr hohen Stellenwert und wir haben viel Spaß dabei.
    Liebe Grüße,
    Carina und Petra

  5. Reindl

    Das sieht ja alles sehr appetitlich aus. Das Auge isst ja bekanntlich mit! Habt Ihr vielleicht einen Tipp für Erdbeermarmelade? Die wird leider immer ein wenig "grau". Experimente mit Zitronrnsäure waren auch nicht so erfolgreich.
    Viele Grüße von
    Margit

  6. Steiermarkgarten

    Liebe Margit,
    nachdem wir den ganzen Sommer über im Garten immer wieder Erdbeeren ernten, frieren wir diese nach und nach ein und verarbeiten sie erst zu Marmelade, wenn wir eine größere Menge zusammen haben. Das funktioniert ganz gut und die Farbe bleibt schön. Auch fertige Marmelade in Gläsern kann man einfrieren, was sich positiv auf die Farbe auswirkt. Einen Versuch ist es wert, wir wünschen dir viel Erfolg.
    Liebe Grüße,
    Carina und Petra

  7. Wolfgang Nießen

    Ich finde es gut, wenn man selbst die Lebensmittel konservieren kann. Ich weiß noch, dass meine Großmutter das immer gemacht hat. Sie hatte im Keller eine ganze Regalwand, die voll stand mit selbst konservierten Lebensmitteln, für mich als Kind war das beeindruckend. Im Winter wurde ich dann schon mal runter geschickt, dies oder jenes Glas zu holen und mir hat das auch immer geschmeckt.
    Verschimmelt ist nur selten etwas, aber es kam vor, wahrscheinlich hat der Luftabschluss nicht funktioniert.
    Ich wünsche euch noch einen schönen Sonntagabend.

    Viele liebe Grüße
    Wolfgang

  8. Steiermarkgarten

    Lieber Wolfgang,
    so eine gefüllte Regalwand haben wir auch im Keller. Heutzutage gibt es zwar schon fast alle Lebensmittel das ganze Jahr über zu kaufen, aber mit selbst konservierten Köstlichkeiten aus dem eigenen Garten können diese bei Weitem nicht mithalten. Da lohnt sich der "Aufwand" (für uns eine Freude) auf alle Fälle.
    Dir eine schöne Woche und liebe Grüße,
    Carina und Petra

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