Ernte haltbar machen durch Einfrieren

Das Einfrieren ist eine der einfachsten und beliebtesten Konservierungsmethoden. Die Lebensmittel werden ganz frisch und im optimalen Reifezustand eingefroren, so dass die wertvollen Inhaltsstoffe (v.a. Vitamine) weitgehend erhalten bleiben. Allerdings gibt es Einiges zu beachten, damit das Gefriergut nach dem Auftauen eine möglichst gute Qualität aufweist. Die meisten Lebensmittel sind zum Einfrieren geeignet (Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Molkereiprodukte, Backwaren, Teig, fertig zubereitete Gerichte, u.s.w.). Ich fokussiere mich in diesem Beitrag auf die Ernte aus unserem Garten, d.h. Beeren, Obst, Gemüse und Kräuter.

Durch das Einfrieren von Lebensmitteln bei mindestens -18°C wird das Wachstum der auf ihnen befindlichen Mikroorganismen gestoppt. Es lässt sich aber keine Keimfreiheit erreichen, sie werden nicht abgetötet. Beim Auftauen beginnen sie wieder zu arbeiten und sich zu vermehren. Aufgetaute Ware verdirbt also mindestens so schnell wie frische Ware.

Wie bereits oben erwähnt, sind die meisten Lebensmittel zum Einfrieren geeignet. Es sollte jedoch immer überlegt werden, ob diese oder eine andere Konservierungsmethode sinnvoller ist. Grundsätzlich können z.B. fast alle Obstsorten eingefroren werden, aber Kernobst lässt sich besser zu Kompott oder Marmelade verarbeiten. Fällt die Ernte sehr üppig aus und kommt man mit dem Verarbeiten nicht hinterher, bietet es sich hingegen an, alle Sorten einzufrieren und erst später daraus Marmelade, Kompott, Kuchen, o.ä. zu machen.

Nicht zum Einfrieren geeignet sind z.B. Salate, Radieschen, Rettich, Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln. Fertig gekochte Gerichte mit Kartoffeln, Tomaten oder Zwiebeln lassen sich jedoch gut einfrieren.

Gemüse

Gemüse wird vor dem Einfrieren geputzt und zerkleinert bzw. in Stücke geschnitten. Die meisten Sorten werden dann blanchiert, damit sie auch nach dem Auftauen möglichst knackig bleiben. Dazu gibt man sie für einige Minuten in siedendes Wasser (1 Minute bei Blattgemüse bis 7 Minuten bei Maiskolben) und schreckt sie anschließend in Eiswasser ab. Zu guter Letzt wird das Gemüse gründlich abgetropft, trockengetupft und in Gefrierbehälter abgefüllt. Beim Blanchieren werden Enzyme zerstört, die Aroma, Farbe und Festigkeit des Gefrierguts beeinträchtigen können.

Nicht blanchiert werden Auberginen, Gurken, Lauch, Paprika, Pilze, Rote Beete und Zucchini.

Obst

Obst kann in der Regel roh eingefroren werden.

Bei Beeren oder Kirschen empfiehlt es sich, die gewaschenen und geputzten Früchte zunächst so auf einem Tablett zu verteilten, dass sie sich gegenseitig nicht berühren und für einige Stunden vorzufrieren. Dadurch behalten sie besser ihre Form und frieren schneller ein, was wiederum zu einer besseren Qualität nach dem Auftauen führt. Sobald sie hart sind, können sie gemeinsam in einem Behälter endgültig eingefroren werden.

Größere Obstsorten sollten vor dem Einfrieren in Stücke geschnitten, entkernt und gegebenenfalls geschält werden. Früchte, die später zu Marmelade oder Kompott verarbeitet werden, können vor dem Einfrieren kurz blanchiert werden. Das heißt sie werden einige Minuten in siedendes Wasser gegeben (Je nach Härte des Fruchtfleisches 1-3 Minuten. Je härter, desto länger). Durch Zugabe von Zucker und Zitronensäure bleibt die Farbe besser erhalten. Sollen die aufgetauten Früchte roh weiterverwendet werden, können sie mit etwas Zucker eingefroren werden, damit Farbe und Geschmack besser erhalten bleiben.

Kräuter

Grundsätzlich eignen sich alle Kräuter zum Einfrieren, jedoch entscheidet der persönliche Geschmack, ob man Kräuter zum Konservieren lieber einfriert oder trocknet. Unserer Meinung nach eignen sich z.B. Schnittlauch, Petersilie, Liebstöckel, Dill und Basilikum sehr gut zum Einfrieren. Frisch geerntete Kräuter werden gewaschen, sorgfältig abgetrocknet und klein gehackt. Anschließend füllt man sie nach Sorte getrennt in kleine Behälter ab oder gibt je 1 Teelöffel Kräuter und 1 Esslöffel Wasser in eine Eiswürfelschale. Auch Blüten können mit Wasser in Eiswürfelbehältern eingefroren werden. Sie sehen in sommerlichen Getränken besonders hübsch aus.

Richtig einfrieren

Wie auch bei allen anderen Konservierungsmethoden sollte nur saubere, makellose und reife Ware verwendet werden.

Zuvor erhitze Lebensmittel sollten erst eingefroren werden, sobald sie vollständig abgekühlt sind. Die Lebensmittel sollten so schnell wie möglich auf mindestens -18°C abkühlen. Dazu können die meisten Tiefkühlgeräte mit Hilfe eines speziellen Schalters („Super-Einstellung“) einige Stunden vor dem Einfrieren auf Schocktemperatur heruntergefroren werden. In der Industrie wird sogar bei -30°C schockgefroren. Durch das Schockgefrieren bleibt die Qualität besser erhalten, weil das Wasser in den Zellen schneller gefriert und sich nur kleine Eiskristalle bilden, die wenig Schaden an den Zellwänden anrichten, was wiederum zu einem geringen Saftverlust nach dem Auftauen führt. Beim langsamen Einfrieren hingegen wandert das Wasser aus den Zellen nach außen, gefriert langsamer und es entstehen große Eiskristalle, die beim Auftauen zu einem unnötig hohen Flüssigkeitsverlust führen. Außerdem ist bis -12°C noch ein Wachstum von Mikroorganismen möglich.

Als Verpackung für das Gefriergut eignen sich lebensmittelechte, kältebeständige, wasser- und luftundurchlässige, säure- und fettresistente, geruchslose Behälter, Beutel oder Folien, die dicht schließen und stabil sind. Ich verwende am liebsten Tupperware-Behälter oder Gläser. Es sollte so wenig Luft wie möglich im Behälter verbleiben. In unsachgemäßen Verpackungen kann das Gefriergut austrocknen und es kommt zum Gefrierbrand. Besser in mehreren kleineren Portionen einfrieren, weil diese schneller gefroren sind. Die einzufrierenden Portionen nicht auf schon gefrorene Ware legen, sondern direkt auf kälteführende Flächen. Durch das Beschriften (Inhalt, Datum, Menge/Gewicht) und gegebenenfalls Eintragen in ein Lagerbuch erspart man sich später das Wühlen in der Kälte.

Eingefrorenes Gemüse, Obst und Kräuter sollten möglichst innerhalb von 6-12 Monaten verbraucht werden, weil ihr Vitamin- und Nährstoffgehalt mit der Zeit immer mehr abnimmt. Das gilt generell für alle Konservierungsmethoden.

Richtig auftauen

Gefrorenes Gemüse sollte vor der weiteren Verarbeitung nicht aufgetaut werden, damit Geschmack, Vitamine und Mineralstoffe am besten erhalten bleiben. Die Garzeit ist ca. um  ein Drittel kürzer als bei frischem Gemüse.

Obst, das zu Kuchen, Kompott, Marmelade oder Getränken weiterverarbeitet wird, kann ebenfalls im gefrorenen Zustand verwendet werden. Ansonsten langsam im Kühlschrank auftauen. Das volle Aroma entwickelt es erst ab 15°C aufwärts.

Aufgetaute Lebensmittel dürfen kein zweites Mal eingefroren werden.

Liebe Grüße,

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