Gemüse fermentieren: meine Top 3 Rezepte

Gemüse fermentieren: meine Top 3 Rezepte

Ich bin süchtig nach fermentiertem Gemüse! Gerade jetzt im Winter, wo es nicht so viel Abwechslung an saisonalem, heimischem Gemüse gibt, gönne ich mir mit meinen Fermenten ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis. Ursprünglich habe ich das Gemüse fermentieren bzw. Milchsaure Einlegen als alternative Konservierungsmethode ausprobiert. Mittlerweile fermentiere ich rund ums Jahr. Weil es so gut schmeckt und mega gesund ist. Heute möchte ich euch meine 3 absoluten Lieblingsrezepte vorstellen.

Für alle Gemüse fermentieren Rezepte gilt Folgendes:

  • Sehr sauber arbeiten und vor dem Einlegen alle Gläser und Utensilien ganz heiß abwaschen (wie bei allen Konservierungsmethoden).
  • Je frischer und einwandfreier die verwendeten Zutaten, desto besser.
  • Das Gefäß nur zu 2/3 befüllen, weil sich das Volumen ausdehnt, sobald die Milchsäurebakterien fleißig an der Arbeit sind.
  • Für die konservierende Wirkung ist ein Salzanteil von 1,5-2 Gewichtsprozent (15-20 g pro kg Gemüse) wichtig.
  • Das Gärgut muss immer vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, um Schimmel zu vermeiden.

Eine detaillierte Schritt für Schritt Anleitung zum Gemüse fermentieren und die Wirkung von Fermentiertem als Powerfood für den Darm habe ich in diesem Beitrag zusammengefasst.

Kimchi

Kimchi kommt aus der koreanischen Küche und wird traditionell wie Sauerkraut als Vitamin-C-Lieferant für den Winter gemacht. Infos über die traditionelle Zubereitung, Geschichte und Nährwert findet ihr hier. Ich habe das asiatische Rezept an meinen Geschmack angepasst und esse das fertige Kimchi am liebsten am Abend als gesunde Beilage.

Kimchi selber machen: Rezept fermentieren

Zutaten

  • 1 Chinakohl
  • 3-4 Frühlingszwiebeln
  • 2-3 Karotten
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • ca. 30 g Ingwer
  • 2 TL Paprikapulver
  • 15-20 g Salz pro kg Gemüse

Fermentieren Rezept

  1. Ein bis zwei äußere, schöne Blätter des Chinakohls zur Seite legen. Den Chinakohl in der Mitte teilen und den Strunk entfernen. Anschließend in 2-3 cm dicke Streifen schneiden.
  2. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Karotten raspeln, Knoblauch und Ingwer klein schneiden.
  3. Das geschnittene Gemüse zusammen in eine große Schüssel geben und abwiegen. 1,5-2 Gewichtsprozent Salz hinzugeben (0,02 x Grammzahl des Gemüses, z.B. 20 g auf 1 kg Gemüse).
  4. Mit Paprikapulver würzen. Alles gut mit den Händen durchkneten, sodass das Gemüse am Ende im eigenen Saft steht.
  5. Dann das Kimchi ins Glas füllen und immer wieder festdrücken, sodass keine Luftkammern bleiben.
  6. Das Gärgut mit den zur Seite gelegten Blätter des Chinakohls abdecken und mit einem Gewicht beschweren.
  7. Das Glas nur leicht verschließen, damit die entstehenden Gase entweichen können. 5-7 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  8. Nach dieser Zeit stellt man das Glas an einen kühleren Ort (ca. 15°C). Je länger die Fermentationszeit, desto saurer wird es. Ihr könnt das Kimchi aber auch schon nach 1 Woche essen bzw. kosten, es ist grundsätzlich fertig.

Fermentierter Karotten-Sellerie-Mix

Rezept Karotten Sellerie Mix fermentieren

Zutaten

  • Karotten
  • Sellerie
  • 15-20 g Salz pro kg Gemüse
  • Salzlake (Herstellung siehe unten im Rezept)

Fermentieren Rezept

  1. Eine Salzlake herstellen: 1 l Wasser in einem Topf aufkochen lassen und 15-20 g Salz darin auflösen. Gut verrühren, damit sich das Salz löst. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  2. Inzwischen Karotten und Sellerie raspeln oder in Streifen schneiden, je nach Belieben. Je feiner das Gemüse geschnitten wird, desto saurer und intensiver schmeckt es am Ende. Ich schneide vom Sellerie gerne eine flache Spalte ab, die ich später zum Abdecken des Gärguts verwende.
  3. Das zerkleinerte Gemüse in eine große Schüssel geben und abwiegen. 1,5-2 Gewichtsprozent Salz hinzugeben (wie oben im ersten Rezept).
  4. Mit einem Stampfer fest stampfen, damit Saft aus dem Gemüse austritt.
  5. Anschließend ins Glas füllen und immer wieder festdrücken, sodass keine Luftlöcher bleiben.
  6. Mit der abgekühlten Salzlake auffüllen bis das Gemüse komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Achtung: Die Salzlake muss ganz abgekühlt sein. Das heiße Wasser würde nämlich die Bakterien abtöten, die wir für die Milchsäuregärung benötigen.
  7. Das Gärgut gegebenenfalls mit ein, zwei Selleriespalten abdecken und mit einem Gewicht beschweren.
  8. Das Glas nur leicht verschließen, damit die entstehenden Gase entweichen können. 5-7 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  9. Nach dieser Zeit stellt man das Glas an einen kühleren Ort (ca. 15°C). Je länger die Fermentationszeit, desto saurer wird es.

Fermentierte Rote Bete

Ich fermentiere meine Rote Beete gerne solo ohne Zusätze wie Meerrettich oder Knoblauch und füge diese erst direkt beim Verspeisen hinzu. Wenn ihr Lust habt, könnt ihr solche Gemüse/Gewürze aber gerne mit fermentieren.

Rote Bete fermentieren Rezept

Zutaten

  • Rote Bete
  • 15-20 g Salz pro kg Gemüse
  • Salzlake (Herstellung siehe im oberen Rezept)

Fermentieren Rezept

  1. Eine Salzlake herstellen: siehe oben im Rezept zum fermentierten Karotten-Sellerie-Mix.
  2. Rote Bete in dünne Streifen schneiden bzw. hobeln. Ihr könnt sie auch würfelig schneiden, je nach Belieben.
  3. In eine große Schüssel geben und abwiegen. 1,5-2 Gewichtsprozent Salz hinzugeben (wie oben im ersten Rezept).
  4. Gut miteinander vermischen bzw. leicht mit den Händen durchkneten.
  5. Anschließend ins Glas füllen und immer wieder festdrücken.
  6. Die Schritte 6-9 analog dem obigen Rezept zum Karotten-Sellerie-Mix durchführen. Zum Abdecken statt den Selleriespalten eine Rote Bete Spalte verwenden.

Ich hoffe, dass ich euch mit meinen Fermentieren Rezepten inspirieren konnte. Grundsätzlich eignet sich jedes Gemüse zum Fermentieren. Probiert es einfach aus! Es geht wirklich einfach und ihr werdet begeistert sein vom Geschmack.

Liebe Grüße,

Unterschrift-Carina

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