Unter dem Begriff „Pasteurisieren“ versteht man das Erhitzen von Lebensmitteln auf Temperaturen zwischen 72°C und 100°C, um Mikroorganismen, wie zum Beispiel Hefe-, Schimmelpilze und Keime, abzutöten. Mit Hilfe dieser Methode kann man Lebensmittel länger haltbar machen.
Im privaten Haushalt zählen zu „Pasteurisieren“ also das Einkochen im Kochtopf im Wasserbad, im Einkochtopf oder Backrohr, auch Einwecken, Eindünsten oder Einrexen genannt. Das Synonym „Einwecken“ stammt von der Firma WECK, die seit 1900 ihre Kunden mit Zubehör rund um das Einkochen versorgt. Während dem Einkochvorgang werden Mikroorganismen im Glas abgetötet und die Luft vollständig aus dem Glas gedrückt, um eine konservierende Wirkung zu erzielen. Durch den Luftausschluss können nach dem Einkochen keine schädlichen Mikroorganismen mehr in das Glas gelangen. Das ist gerade bei Produkten wie eingekochten Früchten, Kompott und Tomatensoße wichtig, wenn kein bzw. nur wenig Zucker oder sonstige konservierende Stoffe zugegeben werden.
Verschiedene Konservierungsmethoden eignen sich für verschiedene Erzeugnisse mehr oder weniger. Das Einkochen bzw. Einwecken im Wasserbad ist für Lebensmittel im sauren Bereich mit einem ph-Wert unter 4,6 geeignet. Dazu zählen Obst, Beeren und Zitrusfrüchte. Tomaten befinden sich gerade an der Grenze. Bei foodwissen.de findet ihr eine schöne Übersicht über den Säuregehalt der Lebensmittel (ph-Wert) und die Wahl der sichersten Einkochmethode. Für alle übrigen Erzeugnisse sind andere Konservierungsmethoden besser geeignet, insbesondere um gesundheitliche Risiken zu vermeiden.
Schritt für Schritt Anleitung
1. Vorbereitung:
Die Gläser und alle Utensilien, die beim Einkochen verwendet werden, müssen gründlich gereinigt und gegebenenfalls sterilisiert werden. Ich reinige vor jedem Einkoch-Vorgang alle verwendeten Gläser*, Deckel, Trichter* und Schöpflöffel* mit einem Geschirrspülmittel und sterilisiere sie für 10 Minuten in kochendem Wasser. Anschließend lasse ich sie umgedreht auf einem sauberen Geschirrtuch* trocknen/abtropfen.
2. Einkochen:
Die Lebensmittel werden genau nach Rezept zubereitet und anschließend in die vorbereiteten Gläser abgefüllt.
Dann werden die Gläser gut verschlossen und ins Wasserbad gestellt: Im Kochtopf oder Einkochtopf sollten die Gläser mindestens zu dreiviertel mit Wasser bedeckt sein. Sie können auch übereinander gestapelt werden. Im Backofen werden die Gläser in eine Bratenpfanne gestellt, diese auf die unterste Backofenschiene eingeschoben und 2 cm mit Wasser befüllt.
Beim Einkochen selbst sind Einkochzeit und -temperatur genau einzuhalten. Die Zeit startet sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist.
3. Abkühlen:
Nach dem Einkochvorgang werden die Gläser mit dem Glasheber* aus dem Wasser geholt und auf ein Geschirrtuch zum Abkühlen gestellt.
Exkurs: Heiß abfüllen
Im Vergleich zum Einkochen werden die Lebensmittel beim „Einmachen“ bzw. „Heiß Abfüllen“ zunächst gegart, heiß in geeignete Gläser abgefüllt und fest verschlossen. Durch das Erkalten entsteht auch bei dieser Konservierungsmethode ein Vakuum. Ein Klassiker für diese Art des Haltbar Machens ist Marmelade bzw. Konfitüre und Gelee.
Liebe Grüße,
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