Sicher Einkochen: tödliche Lebensmittelvergiftung vermeiden!

Eine besonders beliebte Methode der Konservierung ist das Einkochen. Aber Einkochen (Pasteurisieren) ist nicht gleich Einkochen (Sterilisieren). Welche Unterschiede es gibt, welche die passende Methode ist und worauf es zu achten gilt, erkläre ich euch in diesem Beitrag. Außerdem erfährt ihr auf verständliche Art und Weise, was es mit Botulismus auf sich hat und wie ihr gesundheitliche Risiken vermeiden könnt.

Die passende Methode zum Einkochen finden

Im Internet findet man zahlreiche Anleitungen und Rezepte zum Einkochen, auch Einwecken oder Einmachen genannt. Bei den meisten Rezepten, die ich gefunden habe, wird im Kochtopf, Einkochtopf oder Backrohr eingekocht. Diese Methoden sind im deutschsprachigen Raum weit verbreitet.

Ich koche selbst auch im Wasserbad im normalen Kochtopf ein. Für viele meiner Erzeugnisse ist das Einkochen im Wasserbad ausreichend (z.B. Obst, Kompott, Tomatensauce, d.h. Lebensmittel im sauren Bereich mit einem ph-Wert unter 4,6). Diese Methoden eignen sich jedoch nur für säurehaltige Lebensmittel (Pasteurisieren).

Bei Lebensmitteln im schwach sauren Bereich mit einem ph-Wert über 4,6 wird das Einkochen im Dampfdruck-Einkochkessel/ Schnellkochtopf empfohlen (Sterilisieren). Werden u.a. eiweißreiches Gemüse, Fleisch und Fisch eingekocht, werden nämlich nur bei Verwendung eines Dampfdruck-Einkochkessels ausreichend hohe Temperaturen erreicht, um die gefährlichen Botulinum Bakterien und Sporen abzutöten, die zu einer tödlichen Lebensmittelvergiftung führen können. Alternativ muss beim Einkochen doppelt erhitzt werden, damit auch die ausgekeimten Sporen eliminiert werden bzw. nach dem Öffnen nochmals gründlich aufgekocht werden. Laut AGES werden die hitzeempfindlichen Botulinum-Toxine beim Kochen nach Erreichen einer Innentemperatur von 100°C im Lebensmittel in wenigen Sekunden inaktiviert. Laut Wikipedia sind 6 Minuten Kochzeit ausreichend, bei denen auf mindestens 80°C Kerntemperatur erhitzt wurde, damit das Bakterium abstirbt.

Ich habe mir einen Schnellkochtopf* gekauft, mit dem ich seitdem meine Gemüsekonserven und Fleischbrühen in 20-25 Minuten energieeffizient, zeitsparend und sicher einkoche. Mit der einfachen Handhabung bin ich sehr zufrieden. Für größere Mengen ist ein Pressure Canner* geeignet. Dieser funktioniert nach dem gleichen Prinzip (Einkochen unter Dampfdruck) und bietet ein größeres Fassungsvermögen.

Pasteurisieren

Beim Einkochen im Wasserbad, Einkochtopf oder Backrohr kann aus physikalischen Gründen lediglich eine Temperatur von 100°C (kochendes Wasser) erreicht werden. Bei diesen Methoden spricht man daher von „Pasteurisieren“. Dazu habe ich einen detaillierten Beitrag verfasst. Bei Lebensmitteln im schwach sauren Bereich mit einem ph-Wert über 4,6 besteht die Gefahr, dass Sporen des Clostridium botulinum Bakterium überleben und während der Lagerung auskeimen. Daher empfiehlt die AGES die Lebensmittel zwei Mal – im Abstand von mindestens 24 Stunden – auf 100 °C zu erhitzen, um auch eventuell ausgekeimte Sporen abzutöten.

Ich nutze diese Art des Einkochens nur für meine Obst-Erzeugnisse und Tomatensoße. Für alle übrigen Konserven, die ich einkochen will, habe ich mir einen Schnellkochtopf* gekauft. Das doppelte Einkochen gemäß Empfehlung der AGES ist mir nämlich zu zeit-, arbeits- und energieaufwendig.

Sterilisieren

Beim Einkochen im Dampfdruck-Einkochkessel bzw. Schnellkochtopf (Pressure Canner) spricht man von „Sterilisieren“. Bei dieser Methode wird unter Druck eingekocht, wodurch Temperaturen über 100°C im Topf erreicht werden. Bei der Sterilisation in der industriellen Lebensmittelherstellung wird bei 121°C für drei Minuten erhitzt, sodass auch alle Sporen zuverlässig abgetötet werden.

Detailliertere Informationen zum Einkochen mit Dampfdruck bzw. Sterilisieren im Schnellkochtopf findet ihr in einem eigenen Beitrag.

Botulismus im Glas erkennen

Allgemein gilt, das der Inhalt nicht mehr gegessen, sondern sofort weggeschmissen werden soll, wenn sich ein komischer Geruch oder eine komische Farbe bemerkbar machen oder wenn vor dem Öffnen der Vorratsgläser kein Vakuum mehr vorhanden ist. Aufgeblähte Deckel (Konserven Bombagen) sind ein Hinweis, dass sich im Glas die gefährlichen Botulinum Bakterien befinden. Bei Weck-Gläser kann man es erkennen, wenn kein Vakuum mehr vorhanden ist. So eine Konserve sollte gar nicht mehr geöffnet, sondern gleich als Ganzes entsorgt werden.

Die Botulinum Bakterien bilden allerdings erst mit der Zeit Gase, die zu Bombagen führen. In der Praxis hat es sich bewährt, die Konserven mindestens 6 Wochen lang an einem kühlen, dunklen Ort zu lagern und sie in dieser Zeit immer wieder zu kontrollieren. Nach dieser Zeit sollte eine mögliche Botulismus-Gefahr durch aufgeblähte Deckel erkennbar sein. Andernfalls sollte die Konserve in Ordnung sein. Dazu finde ich die detaillierten Informationen von Steffi kocht ein zum Thema Botulismus sehr empfehlenswert. Steffi erklärt in ihrem Video, dass diese Vorgehensweise auch Industriestandard ist. Zu 100% kann das Risiko dennoch nie ausgeschlossen werden. Daher sollte man den Inhalt einfach nochmal ordentlich aufkochen, wenn man sich unsicher ist. Frische Konserven (noch nicht 6 Wochen alt) sollten sicherheitshalber vor dem Verzehr nochmal ordentlich aufgekocht werden. Dann wird das hitzelabile Clostridium botulinum abgetötet und man kann den Konserveninhalt ruhigen Gewissens essen.

Die Botulinum Bakterien können sich übrigens nur unter den für sie idealen Bedingungen vermehren. Diese Bedingungen sind ein nicht saures Milieu und Luftausschluss. Daher besteht z.B. beim Einfrieren (kein Luftausschluss), Fermentieren (sauer) und Einkochen von Früchten (saurer PH-Wert) keine Botulismus Gefahr.

Liebe Grüße,

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