Sicher Einkochen: tödliche Lebensmittelvergiftung vermeiden!

Eine besonders beliebte Methode der Konservierung ist das Einkochen. In diesem Beitrag will ich penibel darauf hinweisen, dass Hygiene, Sauberkeit und eine sorgfältige Durchführung der vorgegebenen Arbeitsschritte höchste Priorität haben, um gesundheitliche Risiken auszuschließen. Kaum zu glauben, aber es sterben sogar jährlich Menschen im deutschen Raum, weil sie selbst eingekochtes Gemüse oder Fleisch gegessen haben, in dem nicht alle Mikroorganismen einschließlich der Bakteriensporen abgetötet wurden!

Die passende Methode zum Einkochen finden

Im Internet findet man zahlreiche Anleitungen und Rezepte zum Einkochen, auch Einwecken oder Einmachen genannt. Das Synonym „Einwecken“ stammt von der Firma WECK, die seit 1900 ihre Kunden mit Zubehör rund um das Einkochen versorgt. Bei den meisten Rezepten, die ich gefunden habe, wird im Kochtopf, Einkochtopf oder Backrohr eingekocht. Ich koche selbst hauptsächlich im Wasserbad im normalen Kochtopf ein, was für meine Erzeugnisse auch in Ordnung ist (v.a. Kompott, Marmelade, Tomatensauce, d.h. Lebensmittel im sauren Bereich mit einem ph-Wert unter 4,6). Diese Methoden eignen sich jedoch nur für säurehaltige Lebensmittel (Pasteurisieren). Bei Lebensmitteln im schwach sauren Bereich wird das Einkochen im Dampfdruck-Einkochkessel/ Schnellkochtopf empfohlen (Sterilisieren). Werden u.a. eiweißreiches Gemüse, Fleisch und Fisch eingekocht, werden nämlich nur bei Verwendung eines Dampfdruck-Einkochkessels ausreichend hohe Temperaturen erreicht, um die gefährlichen Botulinum Bakterien und Sporen abzutöten, die zu einer tötlichen Lebensmittelvergiftung führen können. Alternativ muss beim Einkochen doppelt erhitzt werden, damit auch die ausgekeimten Sporen eliminiert werden bzw. nach dem Öffnen nochmals gründlich aufgekocht werden. Laut AGES werden die hitzeempfindlichen Botulinum-Toxine beim Kochen nach Erreichen einer Innentemperatur von 100°C im Lebensmittel in wenigen Sekunden inaktiviert. Laut Wikipedia sind 6 Minuten Kochzeit ausreichend, bei denen auf mindestens 80°C Kerntemperatur erhitzt wurde, damit das Bakterium abstirbt.

Pasteurisieren

Beim Einkochen im Wasserbad, Einkochtopf oder Backrohr kann aus physikalischen Gründen lediglich eine Temperatur von 100°C (kochendes Wasser) erreicht werden. Bei diesen Methoden spricht man daher von „Pasteurisieren“. Es besteht die Gefahr, dass Sporen des Clostridium botulinum Bakterium überleben und während der Lagerung auskeimen. Daher empfiehlt die AGES die Lebensmittel zwei Mal – im Abstand von mindestens 24 Stunden – auf 100 °C zu erhitzen, um auch eventuell ausgekeimte Sporen abzutöten.

Sterilisieren

Beim Einkochen im Dampfdruck-Einkochkessel bzw. Schnellkochtopf (Pressure Canner) spricht man von „Sterilisieren“. Bei dieser Methode wird unter Druck eingekocht, wodurch Temperaturen über 100°C im Topf erreicht werden. Bei der Sterilisation in der industriellen Lebensmittelherstellung wird bei 121°C für drei Minuten erhitzt, sodass auch alle Sporen zuverlässig abgetötet werden.

Botulismus im Glas erkennen

Allgemein gilt, das der Inhalt nicht mehr gegessen, sondern sofort weggeschmissen werden soll, wenn sich ein komischer Geruch oder eine komische Farbe bemerkbar machen oder wenn vor dem Öffnen der Vorratsgläser kein Vakuum mehr vorhanden ist. Aufgeblähte Deckel (Konserven Bombagen) sind ein Hinweis, dass sich im Glas die gefährlichen Botulinum Bakterien befinden. Bei Weck-Gläser kann man es erkennen, wenn kein Vakuum mehr vorhanden ist. So eine Konserve sollte gar nicht mehr geöffnet, sondern gleich als Ganzes entsorgt werden.

Die Botulinum Bakterien bilden allerdings erst mit der Zeit Gase, die zu Bombagen führen. In der Praxis hat es sich bewährt, die Konserven mindestens 6 Wochen lang an einem kühlen, dunklen Ort zu lagern und sie in dieser Zeit immer wieder zu kontrollieren. Nach dieser Zeit sollte eine mögliche Botulismus-Gefahr durch aufgeblähte Deckel erkennbar sein. Andernfalls sollte die Konserve in Ordnung sein. Dazu finde ich die detaillierten Informationen von Steffi kocht ein zum Thema Botulismus sehr empfehlenswert. Steffi erklärt in ihrem Video, dass diese Vorgehensweise auch Industriestandard ist. Zu 100% kann das Risiko dennoch nie ausgeschlossen werden. Daher sollte man den Inhalt einfach nochmal ordentlich aufkochen, wenn man sich unsicher ist. Frische Konserven (noch nicht 6 Wochen alt) sollten sicherheitshalber vor dem Verzehr nochmal ordentlich aufgekocht werden. Dann wird das hitzelabile Clostridium botulinum abgetötet und man kann den Konserveninhalt ruhigen Gewissens essen.

Die Botulinum Bakterien können sich übrigens nur unter für sie idealen Bedingungen vermehren. Diese Bedingungen sind ein nicht saures Milieu und Luftausschluss. Daher besteht z.B. beim Einfrieren (kein Luftausschluss), Fermentieren (sauer) und Einkochen von Früchten (saurer PH-Wert) keine Botulismus Gefahr.

Anleitungen zum sicheren Einkochen

Weil es im Internet ohnehin schon zahlreiche Anleitungen und Tipps rund um das Thema Einkochen gibt, will ich diese hier nicht wiederholen. Allerdings solltet ihr alle Informationen mit Vorsicht genießen. Heutzutage kann schon jeder alles Mögliche im Internet veröffentlichen und das ohne Haftung. Es lohnt sich also zu vergleichen und gegebenenfalls auch das Wissen von Fachexperten zu nutzen (z.B. Fachbücher, offizielle Seiten).

Bevor ihr mit dem Einkochen beginnt, solltet ihr euch als erstes über die geeignete Methode für die jeweiligen Lebensmittel informieren. Bei foodwissen.de findet ihr eine schöne Übersicht über den Säuregehalt der Lebensmittel (ph-Wert) und die Wahl der sichersten Einkochmethode.

Die Gläser und alle Utensilien, die beim Einkochen verwendet werden, müssen gründlich gereinigt und gegebenenfalls sterilisiert werden. Beim Einkochen selbst sind Einkochzeit und -temperatur genau einzuhalten (die Zeit startet sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist). Nur so könnt ihr euch noch in einigen Monaten bzw. Jahren über eure selbstgemachten Köstlichkeiten freuen und Schimmel sowie Lebensmittelvergiftungen ausschließen.

Liebe Grüße,

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