Pesto lange haltbar machen

Mir ist leider schon einige Male ein Pesto kurz nach der Herstellung verdorben. Das ist natürlich sehr schade um die guten Zutaten und den Zeitaufwand. Daher bin ich dazu übergegangen, einen Teil des Pestos in Gläsern portioniert einzufrieren. Eingefrorenes Pesto bleibt nämlich sehr lange haltbar. Außerdem ändert diese Konservierungsmethode nichts am Geschmack des Pestos und die Farbe bleibt sogar noch besser erhalten als ohne Einfrieren.

Aus Interesse habe ich nach den Ursachen gesucht, wieso mein Pesto teilweise nach einigen Wochen bis Monaten schlecht wird. Dabei sind mir folgende wesentliche Punkte aufgefallen, die für eine lange Haltbarkeit von Pesto unerlässlich sind.

Saubere und sterile Utensilien verwenden

Die Gläser und alle verwendeten Utensilien sollten sauber und steril sein. Dazu koche ich Gläser und Deckel für ca. 10 Minuten in kochendem Wasser aus. Anschließend stelle ich sie verkehrt auf ein Geschirrtuch zum Trocknen.

Beim späteren Abfüllen des Pestos in die Gläser achte ich darauf, dass ich saubere Löffel verwende. Keinesfalls mit einem Löffel das Pesto kosten und diesen dann zum Abfüllen verwenden.

Trockene Kräuter verwenden

Die verwendeten Kräuter sollten vor der weiteren Verarbeitung komplett trocken sein. Bei mir funktioniert das am besten, wenn ich sie in einer Salatschleuder trocken schleudere und anschließend mit einem Geschirrtuch abtupfe. Oder besser noch: Ich lasse sie nach dem Schleudern einige Stunden locker auf Geschirrtüchern liegen bis sie komplett trocken sind. Das dauert je nach Kraut ca. 3 Stunden. Mikroorganismen und Keime können sich nämlich besser vermehren, wenn die Kräuter nass bzw. feucht sind.

Zutaten aus dem Boden anrösten

Nüsse, Kerne und Knoblauch röste ich an bevor ich sie mit den restlichen Zutaten mische. Das schmeckt nicht nur besser, sondern eliminiert Keime, die natürlicherweise an diesen Lebensmitteln haften.

Nicht an Öl sparen

Das Pesto sollte dicht in die Gläser abgefüllt werden, so dass keine Luftbläschen bestehen bleiben. Am besten mit dem Löffel fest nach unten ins Glas drücken. Es sollte nicht an Öl gespart werden, sondern soviel Öl verwendet werden, dass ein homogenes Pesto entsteht.

Zum Schluss wird das Pesto mit einer Schicht Öl bedeckt, um die Mikroorganismen aus der Luft auszuschließen (Luftausschluss).

Richtig Lagern

Pesto sollte dunkel und kühl gelagert werden. Daher ist die Lagerung im Kühlschrank ideal. Alternativ kann man Pesto auch in einem kühlen Keller lagern. Wenn sehr sauber gearbeitet wurde, ist das Pesto unter idealen Lagerbedingungen bis zu 1 Jahr haltbar. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann das Pesto einfrieren. Dabei bleiben Geschmack und Farbe komplett erhalten und es ist quasi unbegrenzt haltbar.

Verdorbenes Pesto entsorgen

Normalerweise erkennt man relativ schnell, wenn Pesto schlecht geworden ist, zum Beispiel anhand von sichtbarem Schimmel, einem fauligen oder veränderten Geruch oder einem seltsamen Geschmack. Botulismus ist möglicherweise nicht so einfach zu erkennen. Um auf Nummer sicher zu gehen und die Botulismus-Gefahr auszuschließen, kann man das Pesto vor dem Verzehr ordentlich aufkochen. Details findet ihr in meinem Beitrag zum sicheren Einkochen.

Kann man Pesto einkochen?

Um Platz in meinem Tiefkühlschrank zu sparen, habe ich den Test gemacht: Ich habe versucht Pesto einzukochen. Genau genommen habe ich mehrere Gläser mit frisch abgefüllten Pesto im Schnellkochtopf (Dampfdruck-Einkochkessel) sterilisiert. Das Botulismus-Risiko wäre mir beim Pasteurisieren (Einkochen im Wasserbad oder Backrohr) nämlich viel zu hoch, weil ich Pesto in den schwach sauren Bereich einordne. Nähere Details dazu findet ihr in meinem Beitrag zum sicheren Einkochen.

Vorbereitend habe ich darauf geachtet, die Gläser nicht zu voll zu füllen, weil sich Öl während dem Erhitzen stark ausdehnt. Somit kann es während dem Einkochen aus dem Glas gedrückt werden und dazu führen, dass das gewünschte Vakuum nicht erreicht wird.

Der Einkochvorgang unter Druck hat funktioniert wie gewünscht, aber das Endergebnis ist unzufriedenstellend: Durch die hohen Temperaturen wird das Aroma der verwendeten Kräuter zerstört. Das eingekochte Pesto schmeckte sogar etwas bitter. Wahrscheinlich sind die Kräuter bei den hohen Temperaturen angebrannt.

Fazit: Pesto sollte idealerweise im Kühlschrank gelagert werden. Hier bleibt es etwa 2-4 Wochen oder sogar länger haltbar, wenn sehr sauber gearbeitet wurde. Für eine längere Haltbarkeit empfehle ich Pesto einzufrieren.

Falls euer selbstgemachtes Pesto auch schon einmal nach einigen Tagen zu gären begonnen hat oder schimmlig und schlecht geworden ist, helfen euch meine Tipps hoffentlich weiter. Außerdem interessieren euch vielleicht mein Rezept für selbstgemachtes Bärlauch-Pesto und mein allgemeines Rezept für Wildkräuter-Pesto, das nach Belieben variiert werden kann.

Liebe Grüße,

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