Das beste Sauerteigbrot backen ohne Hefe

Das beste Sauerteigbrot backen ohne Hefe

Zu Hause selber Brot backen kann jeder. Es ist weder schwer, noch Arbeitsaufwändig, sondern erfordert lediglich Zeit. Nicht für die Zubereitung an sich, sondern fürs Warten und Gären. Diese Zeit nehme ich mir gerne, weil ich dafür mit einem besonders fluffigen, duftenden Brot mit knuspriger Kruste belohnt werde.

Noch dazu kann ich – wie bei allen anderen selbstgemachten Köstlichkeiten auch – genau steuern welche Zutaten ich zu mir nehme. Wer einen genauen Blick auf die Zutatenliste von Brot aus dem Handel wirft, wird schnell feststellen, dass kaum noch eines ohne Zucker, Konservierungsstoffe und chemische Backmittel auskommt. Außerdem werden diese Brote in Rekordzeit gebacken, so dass keine Zeit für langes Gären bleibt. Die Gärzeit ist aber nicht nur für den Geschmack essentiell, sondern auch dafür, dass wir das Brot besser verdauen können. Bei den industriellen Erzeugnissen wundert es mich überhaupt nicht, dass immer mehr Leute Lebensmittel-Unverträglichkeiten entwickeln. Interessante Erkenntnisse zu diesem Thema findet ihr zum Beispiel hier.

Dabei lässt sich diese Wartezeit für selbst gebackenes Brot gut in den Alltag integrieren. Gerade jetzt in Zeiten von Corona, wo ohnehin viele Menschen den ganzen Tag zu Hause sind. Ich habe im Frühling 2020 meinen ersten eigenen Sauerteig angesetzt, diesen laufend gefüttert und jede Woche ein herrliches Brot damit gebacken. Dabei habe ich mehrere Rezepte für ein Bauernbrot mit Natursauerteig ausprobiert und dieses vom Backprofi Ofner als am besten befunden. Mittlerweile habe ich es leicht adaptiert und mahle sogar das verwendete Mehl dafür ganz frisch mit meiner Getreidemühle.

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Welche Utensilien benötigt man zum Brot backen?

Küchenmaschine

Die Anschaffung einer hochwertigen Küchenmaschine lohnt sich allemal. Anfangs habe ich Teige für Brot und Weckerl per Hand gemacht, aber der Unterschied zu Teigen aus der Küchenmaschine ist enorm. Die Maschine schafft es perfekt die Zutaten gut zu vermengen und das Mehl mit dem Wasser zu binden. Insbesondere Brotteige mit einem hohen Roggenanteil lassen sich per Hand kaum kneten, weil sie sehr klebrig sind.

Ich habe mich für diese* besonders leistungsstarke Maschine entschieden, die vor allem für schwere Teige gut geeignet ist. Damit kann ich auch größere Mengen Teig verarbeiten. Alle meine Rezepte sind bis dato perfekt gelungen.

Teigschaber / Teigkarte

Ein Teigschaber ist üblicherweise beim Kauf einer Küchenmaschine inkludiert. Ihr könnt auch extra einen kaufen, zum Beispiel diesen*.

Sprühflasche

Solch eine Sprühflasche* darf in keinem Haushalt fehlen.

Gärkorb

Ein Gärkorb eignet sich perfekt, um dem Teig vor dem Backen die benötigte Ruhezeit zu geben und fördert den optimalen Gärprozess. Der Teig kann sich perfekt entfalten und die gewünschte Form annehmen. Für mein Rezept verwende ich einen runden Gärkorb für 1000 g*.

Getreidemühle optional

Beim Kauf meiner Küchenmaschine hatte ich von Anfang an zwei Zusätze im Blick, die ich unbedingt haben wollte: eine Getreidemühle* und eine Flockenquetsche*. Das war ein Kriterium mehr wieso ich mich für Ankarsrum entschieden habe. Wer sich genauer mit gesunder Ernährung auseinandersetzt weiß, dass Lebensmittel bei der industriellen Verarbeitung einen hohen Nährstoffverlust erleiden. Frisch gemahlenes Mehl ist also am aromatischten und wertvollsten. Ein gutes Beispiel zum Verständnis ist Kaffee. In Kaffeevollautomaten werden Kaffeebohnen ganz frisch gemahlen und zu einem aromatischen Kaffee verarbeitet.

Pizzastein optional

Ich backe mein Sauerteigbrot auf einem Pizzastein* und bilde mir ein, dass es damit noch einen Tick besser und knuspriger wird. Auf einem normalen Backblech funktioniert es natürlich auch.

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Rezept Sauerteigbrot ohne Hefe

Das Geheimnis für das außergewöhnliche Geschmackserlebnis dieses Sauerteigbrotes sind der „reife“ Natursauerteig und die verwendeten Mehlsorten. Als ich das Brot die ersten Male gebacken habe, bin ich nicht ganz ohne Hefe ausgekommen. Ich habe ca. 3-5 g Hefe dazugegeben, damit der Teig richtig schön aufgeht. Seit mein Natursauerteig (Anstellgut) etwa 2-3 Monate alt und somit schön gereift ist, kann ich komplett auf die Hefe verzichten und erziele traumhafte Ergebnisse. Mittlerweile ist er schon 9 Monate alt, riecht sehr sauer und wird laufend weitergefüttert. Am Blog findet ihr auch einen detaillierten Beitrag zum Ansetzen und Füttern von Sauerteig.

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Zutaten

reifer Natursauerteig:

Hauptteig:

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Schritt für Schritt Anleitung

1. Am Vorabend vor dem Backen den reifen Natursauerteig herstellen:
20 g Anstellgut (reifer Natursauerteig aus dem Kühlschrank), 40 g Roggenmehl Type 960 und 60 g Waldstaudenroggenmehl (alternativ 100 g Roggenmehl Type 960 alleine) und 100 g Wasser mit einem Löffel gut verrühren. Die Temperatur des Wassers messe ich nicht exakt nach. Es sollte jedenfalls lauwarm sein, nicht heiß, nicht kalt. Bei ca. 28°C über Nacht (mindestens 12 Stunden, besser 14-16 Stunden) zugedeckt reifen lassen. Der reife Natursauerteig sieht perfekt aus, wenn er große Blasen wirft.
Tipp: Ich backe dieses Sauerteigbrot jede Woche. Daher verwende ich statt den 20 g jeweils mein ganzes Anstellgut und wiege die Menge ab. Am nächsten Tag nehme ich vom fertigen reifen Natursauerteig dann die verwendete Menge des Anstellguts minus 20 g ab und gebe diese wieder in den Kühlschrank. Somit wird mein Sauerteig-Anstellgut automatisch jede Woche gefüttert.

2. Den Hauptteig zubereiten, sobald der reife Natursauerteig fertig ist:
Alle oben angeführten Zutaten des Hauptteigs genau einwiegen und mit der Küchenmaschine 8 Minuten langsam und 2 Minuten intensiver kneten.

3. 60 Minuten Teigruhe nach dem Kneten bei Raumtemperatur.

4. Den Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben und Rundformen (Wirken). Das ist gar nicht so einfach, weil der Teig sehr klebrig ist. Dazu kann ich euch dieses Video vom Backprofi Ofner zur Veranschaulichung empfehlen (Es ist ein anderes Rezept, wird aber ähnlich zubereitet. Ab Minute 4 seht ihr wie man den Teig rundformt).

5. Den runden Gärkorb für 1000 g* mit einem feinen Sieb mit Roggenmehl der Type 960 bestauben. Das rundgeformte Teigstück mit dem Schuss nach unten in den Gärkorb legen und die Oberfläche mit dem feinen Sieb mit Roggenmehl der Type 960 bestauben. Anschließend mit einem Geschirrtuch abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 90 Minuten gehen lassen. Sobald an der Oberfläche starke Risse zu erkennen sind, ist das Brot bereit zum backen. Bei Bedarf einfach etwas länger gehen lassen. Bei einer höheren Raumtemperatur geht es etwas schneller.

6. Den Backofen auf 250°C Umluft vorheizen und ein feuerfestes Gefäß mit Wasser hineinstellen, um Dampf zu erzeugen.

7. Das Brot nach der Gehzeit auf den Pizzastein oder das Backblech schupfen. Nach einigen Minuten bilden sich an der Oberfläche des Brotes leichte Risse. Dann ist es bereit für den Backofen.

8. In die mittlere Schiene des Backofens schieben und die Temperatur sofort auf 200°C Ober-/Unterhitze reduzieren.

9. Nach ca. 8 Minuten die Backofentüre kurz öffnen, damit die Hitze entweichen kann. Weitere 47 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze weiterbacken. Insgesamt 55 Minuten backen.

Viel Erfolg und Spaß beim Backen!
Liebe Grüße,

Unterschrift-Carina

Zum Pinnen:

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Dieser Beitrag hat 6 Kommentare

  1. Monika

    Hallo Carina,
    was für ein köstlich aussehendes Brot! DA könnt ich direkt herzhaft reinbeißen….lach!
    In unserem ersten Lockdown, habe ich mir zwei Tütchen Ansatz für Sauerteigbrot im Reformhaus gekauft, da die Hefe ja überall ausverkauft war. Ich habe mich noch immer nicht rangetraut eines zu backen. Wenn ich das so bei Dir sehe, ist das sehr schade und ich verpasse was. Das wird auf jeden Fall nachgeholt.
    Nun aber eine Frage: Benötigt man unbedingt diesen Gärkorb?
    Ich hab schon gesehen, dass die Bäckereien diese auch haben.

    Liebe Grüße

    Monika

    1. Steiermarkgarten

      Liebe Monika,
      mit der Hefe ist es mir im Lockdown gleich ergangen 🙂 Im Nachhinein bin ich froh darüber, weil ich mich dadurch ans Sauerteigbrot backen rangetraut habe. Versuch es einfach! Es ist wirklich nicht schwer. Wie beschrieben – die Zeit und der Sauerteig sind die Schlüssel! Mir schmeckt es so lecker, dass ich mir beim Bäcker kaum noch eines kaufe.
      Zu deiner Frage: Den Gärkorb benötigt man nicht zwingend. Damit bekommt das Brot eine schönere Form. Aber mit einer normalen Schüssel, ausgelegt mit einem Geschirrtuch und mit etwas Mehl bestäubt, funktioniert es ebenso, das habe ich auch schon probiert.
      Ich wünsche dir viel Erfolg beim Backen und würde mich freuen, wenn du mir dann von deinem Ergebnis berichtest!
      Liebe Grüße,
      Carina

  2. Peter M.-H.

    Hallo Carina, bei Vollkorn im Hauptteig sollte auch im ST zu gleichen Teilen VK enthalten sein, da die Art der MO die gleichen sein sollten, die dann im HT benötigt werden! Für Gewöhnlich verwendet Ofner keine Vorteige wie hier auch. Damit kommt einiges an Geschmack und Aroma nicht zum Tragen, genauso wie Frischhaltung! Schon mal Salz-Sauer-Führung probiert? Für mich die beste Führungsart beim Roggen-ST überhaupt und beim Geschmack von 3-stufiger Führung nicht zu unterscheiden – obwohl diese als Königsdisziplin gilt!
    Peter

  3. Steiermarkgarten

    Lieber Peter,
    danke für dein Kommentar! Das mit den gleichen Teilen VK habe ich gar nicht bedacht. Ist das für den Geschmack wesentlich oder für das Gehen des Teiges? Salz-Sauer-Führung habe ich noch nicht probiert. Ist einen Versuch wert, ich bin immer offen für Neues 🙂
    Liebe Grüße,
    Carina

    1. Peter M.-H.

      Liebe Carina,
      die MO vermehren sich leichter, die in der ST-Führung(hier R960) das RM vorfinden, das im wesentlichen ihre Nahrung darstellt. Wenn also im HT zu etwa 60% Roggen-VK(wie hier) verwendet werden soll, sollte das auch in der ST-Führung und im ASG verwendet werden, um optimalen Trieb zu erreichen. Beim Wechsel der Brotsorte von Auszugsmehl auf VK oder umgekehrt, kann natürlich schon bei der Auffrischung des ASG auf andere Mehltype gewechselt werden. ASG-Menge ist bei mir meist wesentlich weniger als die Lehrmeinung zum Salz-Sauer vorsieht – auch weil ich enzymstarkes RM von einer Bio-Mühle aus NÖ beziehe.
      Grüße Peter

      1. Steiermarkgarten

        Lieber Peter,
        alles klar, danke für deine Erläuterung. Ich werde es beim nächsten Brot Backen gleich so machen und das Rezept oben ggf. anpassen.
        Liebe Grüße,
        Carina

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