Sauerteig Anstellgut ansetzen und füttern

Letzte Woche habe ich euch mein Rezept für das beste Sauerteigbrot ohne Hefe präsentiert. Um beim Sauerteigbrot backen ganz ohne Hefe auszukommen und trotzdem ein fluffiges Brot zu erhalten, benötigt man einen „reifen“ Natursauerteig (Anstellgut). Heute zeige ich euch in einer einfachen Anleitung wie ihr diesen selber machen und immer weiter vermehren könnt.

Sauerteig Anstellgut ansetzen in 3 Tagen

In wenigen Schritten kann man einen perfekten Sauerteig selber machen. Mehl und Wasser sind die einzigen Zutaten, die man dafür benötigt.

Sauerteig Tag 1

50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser (36°C) in ein größeres Glas oder eine Schüssel geben und mit einem Löffel gut verrühren. Anschließend mit dem Deckel zudecken (nicht zuschrauben) und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Es darf ruhig etwas wärmer sein, kalte Luft ist nicht förderlich für einen Sauerteig.

Sauerteig Tag 2

Das Glas öffnen, wieder 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und gut verrühren. Erneut – wie oben – 24 Stunden stehen lassen.

Sauerteig Tag 3

Nochmals vorgehen wie an Tag 2: Das Glas öffnen, wieder 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und gut verrühren. Erneut – wie oben – 24 Stunden stehen lassen.

Sauerteig Tag 4

Mittlerweile sollten kleine Bläschen im Teig entstehen. Sie zeigen, dass der Sauerteig zu arbeiten beginnt und fertig ist. Er kann nun zum Backen verwendet werden. Die ersten Brote, die ihr mit diesem „frischen“ Sauerteig backt, werden wahrscheinlich noch nicht sehr voluminös werden. Trotzdem werden sie geschmacklich lecker schmecken. In meinem Beitrag über das beste Sauerteigbrot ohne Hefe habe ich bereits beschrieben, dass ich ganz zu Beginn einige Gramm Hefe hinzugefügt habe, damit das Brot mehr aufgeht. Nach 2-3 Monaten ist der Sauerteig schön gereift und kräftiger. Ab diesem Zeitpunkt lässt er den Brotteig gut aufgehen.

Sauerteig Anstellgut lagern

Das Sauerteig Anstellgut sollte verschlossen im Kühlschrank gelagert werden. Hier ist es mindestens eine Woche haltbar. Danach muss das Anstellgut gefüttert bzw. vermehrt werden.

Sauerteig Anstellgut füttern

Variante 1: füttern und Brot backen

Diese Variante ist der 1. Schritt in meinem Rezept „Das beste Sauerteigbrot ohne Hefe“.

1. Das Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Roggenmehl und lauwarmen Wasser gut verrühren (Menge laut Rezept). Für mein Sauerteigbrot-Rezept füge ich 40 g Roggenmehl und 60 g Waldstaudenroggenmehl (es funktioniert alternativ auch mit 100 g Roggenmehl alleine) und 100 g Wasser hinzu. Durch dieses „Füttern“ beginnen die Milchsäurebakterien wieder zu arbeiten und bilden Luftbläschen. Das Sauerteig Anstellgut wird „aktiviert“.

2. Über Nacht bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen. Wenn sich schöne Bläschen gebildet haben, ist der Sauerteig wieder aktiv und somit backfähig. Andernfalls einfach noch einige Stunden stehen lassen. Besser an einem wärmeren Ort.

3. Die benötigte Menge Sauerteig laut Rezept wegnehmen und zum Hauptteig geben. Den übrigen Sauerteig wieder in ein Glas füllen, verschließen und bis zur erneuten Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Variante 2: nur füttern

Will man einige Wochen kein Brot backen, aber das Anstellgut später wieder verwenden, muss man es füttern.

1. Das Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen. Mit 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmen Wasser gut verrühren.

2. Über Nacht bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen bis sich schöne Bläschen gebildet haben.

3. Die Milchsäurebakterien haben ihr Futter erhalten und können wieder einige Zeit weiterleben. Das Glas wieder verschließen und zurück in den Kühlschrank stellen.

Diesen Vorgang alle 1-2 Wochen wiederholen.

Gesundheitlicher Wert von Sauerteig und Roggen

Etwa einen Tag nach dem Ansetzen des Sauerteigs bilden sich Milchsäurebakterien. Diese machen den Teig „sauer“ und verleihen dem Sauerteig seinen Namen. In diesem Beitrag über das Fermentieren habe ich euch schon erläutert, wieso Milchsäurebakterien so wertvoll sind. Sie fördern eine gesunde Darmflora und stärken in weiterer Folge unsere Immunabwehr. Immerhin befinden sich ca. 80 % der Zellen des Immunsystems in unserem Darm! Mit natürlichen Milchsäurebakterien aus Sauerteigbrot und fermentiertem Gemüse kann man sich die teuren Nahrungsergänzungsmittel für eine gesunde Darmflora aus der Apotheke sparen. Außerdem begünstigen sie den Abbau von Phytinsäure. Diese steckt nicht nur in Getreide, sondern auch in Hülsenfrüchten, Nüssen und Ölsaaten. Sie hemmt die Aufnahme wichtiger Mineralien wie Eisen und Zink. Mithilfe von Sauerteig, Keimung und Einweichen kann sie abgebaut und somit die Aufnahme von Mineralien erhöht werden.

Auch Roggenmehl an sich sollte man durchaus öfter verwenden. Es ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien. Ballaststoffe verbessern bekanntlich den Stoffwechsel und lassen den Blutzuckerspiegel nicht so schnell an- und wieder absteigen. Dadurch bleiben wir länger satt und werden gleichzeitig weniger müde. Außerdem senkt Roggen den Cholesterinspiegel und kann Fettleibigkeit und Diabetes Typ 2 vorbeugen.

Liebe Grüße,

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